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传统与现代酿酒技术步骤,固态液态白酒酿造方法

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传统与现代酿酒技术步骤,固态液态白酒酿造方法

发布日期:2017-12-12 作者: 点击:

今天来带大家了解一下传统与现代酿酒的制作方法,详细的解说一下。


中国生产白酒按发酵方法分有:固态法、半固态法和液态法。


传统熟料的方法操作步骤:


一般情况下用传统酿酒工艺则要把粮食浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。


1、浸泡


选择好的粮食用水浸泡24小时左右,准备好发酵坛、酒曲备用(曲有上百种,每个地方称呼都不一样,用每一种曲酿制出的酒也会不一样,放曲选择当地的曲,按照当地的比例去放即可)。


2、蒸煮法


把泡好的粮食清洗几遍把他放进酿酒设备中煮熟(煮的粮食以什么为标准,例如玉米的话,必须要煮到玉米裂开,如果没有煮熟,会影响发酵,如煮得太烂会容易酸缸,所以煮粮食也是有讲究的)


3、摊凉


煮好的粮食放在场地摊凉,摊凉的温度也要注意,正常摊凉到25-30度左右是最佳的(注意温度太高,放酒曲进去会把酒曲里面的菌母杀死,如果温度太低也会影响发酵)。


4、放酒曲


摊凉好了,把准备好的酒曲放进去搅拌(一定要搅拌均匀)


5、装箱培菌


搅拌好后放进发酵坛中发酵,正常发酵8-15天,根据气候决定,发酵室温正常在30-35度左右,温度不能太高或太低,不然会影响发酵的;


6、蒸馏


把酿酒设备清洗干净,把发酵好的酒醅到进去唐三镜酿酒设备去蒸馏,大火出酒,中火接酒,大火吹尾酒(注意:接酒一定要掌握火候不然酿制出的酒是苦的,)酒接完后放入陶瓷坛密封即可随时饮用,并且放的时间越长越好,因为陶瓷坛里面有硅元素,酒放置时间长了微量元素也就越多,这样才使酒细腻、柔滑、有稠感甚至更佳醇和。


定制白酒


1.固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏;


2.半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏;


3.液态法是指液态发酵、液态蒸馏。不同方法的比例准备,必须严格按比例:粮食+酒曲+水生料比例:100:0.7:250左右;熟料配比:100:0.6:150左右;甜酒配比:100:0.6首先来了解一下,现代新工艺酿酒的操作步骤:


第一步:粮食、曲、水配比。新工艺酿酒直接用生粮食+水+酒曲发酵→蒸馏→成品酒。


第二步:发酵期的管理发酵时间10-15天,期间必须进行搅拌。前五天每天搅1次,且保持半密封状态。第七天加胶袋密封,隔一天搅1次。发酵时室温应保持在21-28度之间,温度太底发酵慢不完全,温度太高容易酸败。


第三步:检验发酵是否彻底


发酵好的标准为:无气泡产生,无爆裂声;物料分层,酒液呈啤酒色或茶色且透明;手捏物料无米芯硬度,测物料的品温基本与室温相同。用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度,杂粮2-5度)


第四步:蒸馏


初次蒸馏前,请将唐三镜酿酒设备加水烧开,清洗1-3遍。蒸馏时注意控制火候的大小:先大火,再中火,后大火

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