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​白酒工艺与香型

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​白酒工艺与香型

发布日期:2020-02-11 作者: 点击:

白酒工艺与香型


白酒的酿造工艺,大致有可分为制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、陈酿几个环节。


我们知道,当今白酒有浓香型、酱香型、清香型、兼香型四大香型,以及凤香型、芝麻香型等等小香型。对不同香型、风格的形成,有影响的环节主要是制曲、发酵、勾兑三个环节,而关键还在于发酵方式。


我一直认为,白酒的最初发酵容器不是窖池,而应该是陶制的大缸。对,就如同黄酒的糯米发酵那样。至今清香型白酒的发酵,依然使用大缸,比如山西的汾酒。


与黄酒不同的是,白酒的大缸发酵,是埋在地面以下的,称为地缸发酵。由于大缸经过烧制,大缸内壁的微生物生长和存活都不会太多、太持久,这直接导致地缸发酵出来的酒水,因为缺少微生物的充分参与,而口味清冽、干爽,被成为清香型。


陕西人改变了地缸发酵的方式,可能是大缸毕竟是不小的成本,于是他们尝试直接在地上挖坑发酵的。直接带来的问题是,由于发酵物直接与池泥接触,而池泥非常利于微生物的生长。比地缸发酵出来的酒水,口味要丰厚得多。可能当时比较流行清香型,于是陕西人每年会把窖池的泥土挖去,换成新泥,以减少微生物的参与。


对,换泥成为一个工艺环节,叫“毁窖”。经过毁窖,也还原不到地缸发酵的清爽口味,于是就形成了兼有清香型与浓香型风味的特有香型,嗯,就叫兼香型。不过这种香型,陕西人更喜欢称为凤香型,大家都知道西凤酒吧。

发酵工艺到了四川。四川人比较讲究安逸啊,既然挖坑可以发酵,也懒得每年搞一次毁窖那么麻烦。于是我们看到四川人酿酒,清一色的是泥土窖池发酵。加上四川气候湿润、温热,窖池的泥土简直是微生物的天堂。他们长年累月,子子孙孙,无穷匮也。这种地窖累年发酵,就形成了口味厚实醇浓的风味,就叫浓香型了。


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贵州人也采用地窖发酵方式,但问题是,此地不像四川平原沃土,而是山石纷乱,挖坑不仅费力,还挖不好。他们的方法是挖好池子后,用石块垒砌四壁,留下泥底。这种窖池发酵方式叫做石窖发酵。

 

按说石窖里泥土不多,微生物不会太旺盛,但别忘了这里是气候温湿的贵州。为了控制过多的微生物参与,总不能每年拆一次石窖吧,于是,他们的办法是烧窖。窖池清空之后,放火烧一次。即便如此,不仅窖池的微生物,空气中的微生物也大量参与发酵过程,所以口味一直厚重降不下来,比浓香型一点不弱。另外,因为烧窖,使得酒水有股隐隐的焦糊味,有没有?好吧,这种特别的香型,就叫酱香型。


当然,各种香型的发酵时间、发酵次数也不相同,这里不细说了。下一环节就是烧酒,这个大同小异,也没有太多秘密。蒸馏第一锅一开始出的酒,叫头酒,酒精度是很高的,可以达到75°,当然,与食用酒精的95°相比,还是淡一些。蒸馏过程中越来酒精度越低,尾酒大致在20°左右了。


无论头酒还是尾酒,都是不能喝的,或者说味道都很难喝。其实,不经过勾兑的原酒,基本都不会有好的口感。有个例外,就是大家所熟知的二锅头,顾名思义,说的是第二锅的头酒。但实际上,只不过是用第二锅的头酒作为基酒,还是需要调酒师来勾兑的。


所以,前几年流行的“原酒”、“原浆”,其实都是忽悠人的。想想挺可悲的,一帮明白人,造一个自己人都知道的假概念,合伙欺负不懂酒工艺的普罗大众。这不是酒民的悲哀,实在是行业的龌龊。


在进行勾兑工艺之前,还有一个陈酿环节。所谓陈酿,就是在一定条件下长期存放。陈酿,对于酒水风味的形成作用很大,越陈越香的本质还是微生物的作用。作为酿酒工艺的陈酿,一般不是完全封闭的,必须与空气有一定程度的接触。比如大多厂家会采用陶制的酒缸。


陈酿环境要求阴凉、恒温,温湿度有一定要求。所以酒厂的陈酿车间往往是地下酒窖。前几年白酒搞噱头,放进山洞里,就叫洞藏。放进地窖里,就叫地藏。据说,还有的打算在海边挖坑储酒,不知道后事如何。——实际上,这些做法对酒水陈酿期间的发酵影响不大。


现在到了勾兑工艺。很多人对“勾兑”这俩字比较敏感,貌似和造假有关。其实这实在是一大误会。但宣传媒体放大了这个误会,以至于很多酒厂的“勾兑车间”改名为“调制车间”了。


白酒的勾兑,是针对特定口味、品质的成品酒而进行的必须的工艺。具体来说,是将不同出酒阶段、不同陈酿年份的原酒,按照一定的比例进行勾兑,从而形成稳定的特定口味。


这个工艺环节,是决定消费者喝到什么口味酒的关键环节。酒水好喝不好喝,除了酒水本身原因之外,主要就在于勾兑了。


这个工作,不是一般人来做的,做这个工作的人叫调酒师。各大酒厂都有一批调酒师,小酒厂养不起调酒师,多从外面聘请调酒师,一码说一码,所以酒品质不好保持稳定。


在一些小酒厂发达的地区,专有一批调酒师为多家酒厂服务,已经成为独立的专业服务行业。也就是说,同区域的不同酒厂,出来的酒水味道区别不大,很可能是同一个调酒师勾兑出来的。


勾兑工艺完成后,进入分装环节,而一旦酒水装瓶,就固化在一个封闭的空间了,其“陈酿”作用就微乎其微了。也就是说,所谓的酒越陈越好,你在家存几箱瓶装酒是不算数的。有人说,我家一瓶十几年的茅台,再拿出来成多半瓶了,那不是陈酿的结果,那是蒸发,对,瓶口封闭不太成功导致的。


但瓶装后也需要“陈酿”时间,对酒水的稳定性、口味醇厚度都至关重要。大多厂家会要求瓶装后存放几个月或一两年再出厂,因为这个时候才是成熟的一瓶酒。好,以上说的是正规的酿酒工艺流程,按这个流程出来的酒,是真正的酒。至于酒水的好坏,区别仅仅在于勾兑时头酒、中段酒、尾酒的比例,以及陈旧、新酒的比例。当然,进入市场后价格不同,也主要取决于此。图便宜,就别计较难喝点,这个大家没意见吧?

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