白酒工艺与香型
白酒的酿造工艺，大致有可分为制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、陈酿几个环节。
我们知道，当今白酒有浓香型、酱香型、清香型、兼香型四大香型，以及凤香型、芝麻香型等等小香型。对不同香型、风格的形成，有影响的环节主要是制曲、发酵、勾兑三个环节，而关键还在于发酵方式。
我一直认为，白酒的最初发酵容器不是窖池，而应该是陶制的大缸。对，就如同黄酒的糯米发酵那样。至今清香型白酒的发酵，依然使用大缸，比如山西的汾酒。
与黄酒不同的是，白酒的大缸发酵，是埋在地面以下的，称为地缸发酵。由于大缸经过烧制，大缸内壁的微生物生长和存活都不会太多、太持久，这直接导致地缸发酵出来的酒水，因为缺少微生物的充分参与，而口味清冽、干爽，被成为清香型。
陕西人改变了地缸发酵的方式，可能是大缸毕竟是不小的成本，于是他们尝试直接在地上挖坑发酵的。直接带来的问题是，由于发酵物直接与池泥接触，而池泥非常利于微生物的生长。比地缸发酵出来的酒水，口味要丰厚得多。可能当时比较流行清香型，于是陕西人每年会把窖池的泥土挖去，换成新泥，以减少微生物的参与。
对，换泥成为一个工艺环节，叫“毁窖”。经过毁窖，也还原不到地缸发酵的清爽口味，于是就形成了兼有清香型与浓香型风味的特有香型，嗯，就叫兼香型。不过这种香型，陕西人更喜欢称为凤香型，大家都知道西凤酒吧。
发酵工艺到了四川。四川人比较讲究安逸啊，既然挖坑可以发酵，也懒得每年搞一次毁窖那么麻烦。于是我们看到四川人酿酒，清一色的是泥土窖池发酵。加上四川气候湿润、温热，窖池的泥土简直是微生物的天堂。他们长年累月，子子孙孙，无穷匮也。这种地窖累年发酵，就形成了口味厚实醇浓的风味，就叫浓香型了。
贵州人也采用地窖发酵方式，但问题是，此地不像四川平原沃土，而是山石纷乱，挖坑不仅费力，还挖不好。他们的方法是挖好池子后，用石块垒砌四壁，留下泥底。这种窖池发酵方式叫做石窖发酵。
按说石窖里泥土不多，微生物不会太旺盛，但别忘了这里是气候温湿的贵州。为了控制过多的微生物参与，总不能每年拆一次石窖吧，于是，他们的办法是烧窖。窖池清空之后，放火烧一次。即便如此，不仅窖池的微生物，空气中的微生物也大量参与发酵过程，所以口味一直厚重降不下来，比浓香型一点不弱。另外，因为烧窖，使得酒水有股隐隐的焦糊味，有没有？好吧，这种特别的香型，就叫酱香型。
当然，各种香型的发酵时间、发酵次数也不相同，这里不细说了。下一环节就是烧酒，这个大同小异，也没有太多秘密。蒸馏第一锅一开始出的酒，叫头酒，酒精度是很高的，可以达到75°，当然，与食用酒精的95°相比，还是淡一些。蒸馏过程中越来酒精度越低，尾酒大致在20°左右了。
无论头酒还是尾酒，都是不能喝的，或者说味道都很难喝。其实，不经过勾兑的原酒，基本都不会有好的口感。有个例外，就是大家所熟知的二锅头，顾名思义，说的是第二锅的头酒。但实际上，只不过是用第二锅的头酒作为基酒，还是需要调酒师来勾兑的。
所以，前几年流行的“原酒”、“原浆”，其实都是忽悠人的。想想挺可悲的，一帮明白人，造一个自己人都知道的假概念，合伙欺负不懂酒工艺的普罗大众。这不是酒民的悲哀，实在是行业的龌龊。
在进行勾兑工艺之前，还有一个陈酿环节。所谓陈酿，就是在一定条件下长期存放。陈酿，对于酒水风味的形成作用很大，越陈越香的本质还是微生物的作用。作为酿酒工艺的陈酿，一般不是完全封闭的，必须与空气有一定程度的接触。比如大多厂家会采用陶制的酒缸。
陈酿环境要求阴凉、恒温，温湿度有一定要求。所以酒厂的陈酿车间往往是地下酒窖。前几年白酒搞噱头，放进山洞里，就叫洞藏。放进地窖里，就叫地藏。据说，还有的打算在海边挖坑储酒，不知道后事如何。——实际上，这些做法对酒水陈酿期间的发酵影响不大。
现在到了勾兑工艺。很多人对“勾兑”这俩字比较敏感，貌似和造假有关。其实这实在是一大误会。但宣传媒体放大了这个误会，以至于很多酒厂的“勾兑车间”改名为“调制车间”了。
白酒的勾兑，是针对特定口味、品质的成品酒而进行的必须的工艺。具体来说，是将不同出酒阶段、不同陈酿年份的原酒，按照一定的比例进行勾兑，从而形成稳定的特定口味。
这个工艺环节，是决定消费者喝到什么口味酒的关键环节。酒水好喝不好喝，除了酒水本身原因之外，主要就在于勾兑了。
这个工作，不是一般人来做的，做这个工作的人叫调酒师。各大酒厂都有一批调酒师，小酒厂养不起调酒师，多从外面聘请调酒师，一码说一码，所以酒品质不好保持稳定。
在一些小酒厂发达的地区，专有一批调酒师为多家酒厂服务，已经成为独立的专业服务行业。也就是说，同区域的不同酒厂，出来的酒水味道区别不大，很可能是同一个调酒师勾兑出来的。
勾兑工艺完成后，进入分装环节，而一旦酒水装瓶，就固化在一个封闭的空间了，其“陈酿”作用就微乎其微了。也就是说，所谓的酒越陈越好，你在家存几箱瓶装酒是不算数的。有人说，我家一瓶十几年的茅台，再拿出来成多半瓶了，那不是陈酿的结果，那是蒸发，对，瓶口封闭不太成功导致的。
但瓶装后也需要“陈酿”时间，对酒水的稳定性、口味醇厚度都至关重要。大多厂家会要求瓶装后存放几个月或一两年再出厂，因为这个时候才是成熟的一瓶酒。好，以上说的是正规的酿酒工艺流程，按这个流程出来的酒，是真正的酒。至于酒水的好坏，区别仅仅在于勾兑时头酒、中段酒、尾酒的比例，以及陈旧、新酒的比例。当然，进入市场后价格不同，也主要取决于此。图便宜，就别计较难喝点，这个大家没意见吧？
